При варке мяса надо обязательно после закипания бульона слить воду. +23_{+38/-15, 210 1}

В мясном бульоне- всегда рекомендуется сливать первую воду.Я например всегда сливаю.

Можно пруфлинк про трупные яды?

Про яды не знаю. А вот что бульон будет прозрачным и диетическим, это точно!

ну да, всё питательное тоже с первым бульоном и уйдёт :)

Нет-нет, не уйдет. Жир тоже еще не успеет расплавиться. Только закипит, так сразу воду сливать.

после закипания воды молекулы белка "сворачиваются"и как бы запечатывают поры мяса(при этом мясо приобретает серый цвет),теперь из куска долго ничего не уйдёт!Можно смело выполнять все манипуляции описанные в совете.И обязательно ополосните кастрюлю,перед тем как ставить 2-й бульон! :)

жена бульон одобрила, плюс совету вместо прежнего минуса :)

Приятного аппетита! :)

Открою Вам, ещё один маленький "секрет".Бульоны варятся на минимальном огне и БЕЗ КРЫШКИ!Вода наливается с учётом последующего выкипания.При наличии крышки, возникает "эффект автоклава", и жир на поверхности бульона ощелачиваясь,приобретает неприятный("мыльный")вкус! :)

Всё выше сказанное относиться и к варке холодца! :)

Вам никогда господа вегетарианцы не рассказывали страшные истории про то, что мясо в кишечнике в процессе пищеварения начинает разлагаться с образованием трупных ядов?
"Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение белков также является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных под влиянием «полезных» бактерий — симбиотиков. Чрезмерно интенсивное гниение в толстом кишечнике является причиной гнилостной диспепсии, диареи и дисбактериоза толстого кишечника" dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/35380

Какой дисбактериоз, там реально вот до такого доходит:

… тело распухает из-за выделяющихся газообразных продуктов гниения, кровь окрашивается в грязно-зелёный цвет. В дальнейшем все мягкие ткани человека разлагаются, становятся кашицеобразными, превращаясь в дурнопахнущую жидкость и наступает скелетизация трупа, при этом остаётся один скелет.

Как-то нехорошо такое прочитать в совете про суп… Верните мой аппетит!

А если мясо куриное?

Вот люблю я такие советы бредовые :)

1. Откуда в мясе мочевина (конечный продукт белкового обмена)?

2. Что плохого в (dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/56554/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD) креатине?
«Креатин (creatine) — это аминокислота, получаемая из пищи, или производная которой формируется в печени, почках, поджелудочной железе из аминокислот – аргинина, глицина и метионина.
Большее количество креатина означает более длинную, интенсивную тренировку. Результат в большей мышечной нагрузке, а в дальнейшем – увеличение размера мышц. Мышцы имеют возможность запасать креатин больше, чем требует организм или потребляется из обычной диеты. Атлеты могут использовать это преимущество, "набивая" мышцы креатином. Имея запас креатина, Вы можете пополнить АТФ в значительной степени.
Красное мясо и селёдка – один из лучших природных источников креатина. Однако, чтобы получить из пищи 4 грамма креатина, Вы должны съесть более двух килограммов говядины.» — спортивное питание о креатине

3. Что плохого в (dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/56554/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD) креатинине? Там же «В мясном бульоне он встречается всегда в небольших количествах».

4. Мочевая кислота плохо растворима в воде. Повысить её содержание гораздо проще, выпив кофе или пожевав жвачку, чем выуживая из бульона.

5. Трупный яд! О, да! Тут приведу полностью:
«Биогенными аминами (устаревший синоним термина — трупные яды, птомаины) также называют биогенные диамины, получающиеся в результате гнилостных процессов — частичного разложения белка и декарбоксилирования его аминокислот, ведущая роль среди которых принадлежит путресцину и кадаверину, а также спермидин и спермин. Имеют характерный отвратительный «сладковатый» (типичный трупный) запах. Однако острая токсичность полиаминов (в опытах на крысах) сравнительно невелика: кадаверин — 2000 мг/кг, путресцин — 2000 мг/кг, спермидин и спермин — 600 мг/кг.
Кроме того, ранее трупным ядом называли гипотетическое вещество, действию которого приписывали смертельные заболевания лиц, вскрывающих трупы; по современным представлениям, причина этих заболеваний — заражение патогенными микроорганизмами». Короче, не варите бульон из гнилого мяса.

Респект.

Leach, я ради интереса поинтересуюсь, создалось впечатление, что Вы в этом понимаете.
Если порося не кастрировать, его мясо будет пахнуть мочой. почему?

4uma4e4aja, Боже, спаси мир от идиотов(нет, нет, это не личное обращение, правда, и не троллинг, просто многие правда не знают)! При кастрации отрезают яички, поставляющие сперматозоиды в семяток, мочевой пузырь не вырезают. О том, что у мужчин семявыводящий канал совпадает с мочеточником, а у женщин, в свою очередь, они находятся на расстоянии в 2,5-30 миллиметров (среднестатистически, до дефлорации, ага, а ткани тянутся) и обзываются страшными словами «урертра» и «вагина» проходят в девятом классе на уроках анатомии. Про «порося» проходят примерно на втором курсе (в нашем «зооведе»), там говорится примерно следующее (зооведы, молчать, сие придумал не я, но выписал сюда из конспекта лекции): «для забоя скота следует применять длинный, узкий, остро заточенный нож, проткнув животному жизненно важные органы, как то: мозг, сердце, печень (не желательно). Вредными для забоя считаются методы удушения и прочие средства, когда животное может почувствовать угрозу смерти до забоя». Гуманисты мля, МакДаки, вон, вообще газом кур глушат.
Ай, хватит, отвлёкся я. В момент насильственной смерти типа повешения живое существо испытывает гаму чувств (человек, например, песается, какается и кончает при повешении, причём практические единовременно, типа такой последний оргазм и плевок в душу в одном флаконе).
За животными замечено нечто похожее: перед моментом смерти, а без газа они её чуют всегда, на то и звери, они могут элементарно обмочится — вот и запах.
М-м-м, о чём я? Ах да, он не успел поссать, а при забое ему нож попал в живот, если в деревне (селе, или уже и в городах такое есть?) есть кузнец, попроси(те) его подровнять забойщику руки. Лучше — по плечи. Никогда нигде не встречал порося с запахом мочи. Что я делаю не так? Может в порося и вправду нассали?

Leach, UPD. к последнему абзацу. В брюшину то попал, но задел мочевой.

Leach, что-то я ничего не поняла.
Спрашиваю потому, что косвенно сталкиваюсь с этим — родители мужа живут в деревне и разводят скот. Так вот там ещё маленьких поросят уже кастрируют.
А это не может иметь примерно такую же связь, как и то что у кастрированных котов моча пахнет намного меньше? Или Вы с этим тоже не встречались?:)
И пахнет мясо только хряков, а не кабанчиков или свиньи.

4uma4e4aja, кастрированные больше жрут и меньше двигаются: дают больше мяса на единицу поголовья. Я слышал, что некастрированные бараны воняют, но совсем не мочой… Не могу подтвердить.

Кот кастрированный из-за отсутствия весенней влюблённости не метит территорию квартиры (воняет он точно так же — понюхайте лоток).

4uma4e4aja, они же вроде не мочой пахнут, а этими..продуктами деятельности яйцев, поступающими в кровь?Блин, или не яйцев, а какой-то гормональной фигней.

BetaKarotin, чем-то пахнут, это точно. Моя мама часто брезгливо говорит о мясе"хряком пахнет", я не всегда замечаю.

1. На самом деле мочевина содержится в крови, мышцах и спинном мозге в малых количествах и здоровый организм вполне способен с ней справиться. Другое дело — гормоны и антибиотики, которые переходят в бульон при варке. Плюс бульон усваивается организмом минуя очистку печенью.

2 и 3. Да, креатин вырабатывается организмом человека, а также поступает в него извне. Крепость (наваристость) бульона зависит от содержания в нем азотистых экстрактивных веществ, в бульоне из телятины содержание креатина будет заметно ниже, чем в насыщенном говяжьем (в нем в среднем ~1-2%). Особенностью экстрактивных веществ является стимулирование пищеварения. Но одним из свойств креатина является способность задерживать воду в организме, что неблагоприятно для почек. Если вы не занимаетесь спортом, то лишний креатин (как и холестерин) вам просто не нужен.

4. Верно. Мочевая кислота — конечный продукт реакции распада пуринов в организме. При варке бульона в него переходит более половины содержащихся в мясе пуриновых оснований. Пурины крайне важны для организма и вырабатываются им самостоятельно. Поступая с пищей в пределах нормы, они не представляют угрозы, но их содержание в мясном бульоне, как правило, выше суточной нормы (особенно ими богата молодая телятина). Причиной нарушения обмена пуринов являются ожирение (привет, жирный бульон) и нарушении работы почек (привет, пункт 2) и ведет к накоплению кристаллов невыведенной мочевой кислоты в суставах. Кстати, пурины, содержащиеся в кофе и какао, не распадаются на мочевую кислоту.

5. Согласен :)

В целом сливание первой воды при варке бульона имеет смысл. А выбирать уже тому, кто этот бульон варит.

Многие советуют при закипании мясного бульона снять с него "пенку" и выкинуть ее, тогда бульон действительно становится прозрачнее и вкуснее. А всю кастрюлю целиком сливать — это уж излишество, на мой вкус. То есть имеет смысл это делать при приготовлении особо диетических продуктов.

Вот увлёкся я бредятиной и забыл дописать — да, «пенку» с мясного бульона снимать надо обязательно, в ней как раз много этой вашей «выварки», оно в блюде не надо, да.

Пена и жир снятые с мясного бульона в кулинарии носят название "брёз".Брёз-ценный пищевой продукт.Используется во многих европейских и аргентинской кухнях. Французское "Бёф-брезе",при отсутствии брёза вообще приготовить невозможно! :)

Судя по словарям, брёз — это крепкий бульон или жир, снятый с бульона. Пенка — это белковая фигня, однако же.

Пенка-не фигня! Пенка-чистый белок!Т.е. именно то ради чего мы(как и другие плотоядные),потребляем мясо!(запятые расставьте сами, пожалуйста). :) Словари не всегда точны,когда дело касается искусства (надеюсь с тем что"высокая кухня" "искусство, спорить не будете?) supercook.ru/za-12.html :)

Она выглядит, как серые мыльные хлопья, которые в воде плавают, когда отмываешься после нагрузок там каких-нибудь :(

Несовершенство мироздания! :( Не все что красиво-полезно, не всё что полезно-красиво! :)

но я не вижу никакой необходимости это есть :(
при перетапливании масла в ги тоже ведь белковая составляющая выгорает, тоже какая-то бяка там получается, которую удаляют при процеживании.

О как. Как ни странно, за совет благодарю. Не для себя, а так, хоть для кота буду варить без всякой бяки.

Еще в догонку совет по этой же теме. Когда после первого "слива" бульона, при повторной варке пена начала опять образовываться, необходимо тут же кинуть ложку соли в кастрюлю — это поможет легко собрать всю пену на поверхности. Кстати, воду рекомендуется наливать холодную.

Почитала все комментарии, теперь не знаю, сливать или нет. Я вот слышала, что куриный бульон точно должен быть "вторичным". И знаю, что детям и беременным надо варить супы на вторичном бульоне.

be_cool, а как вы его сливать собрались?

kashtanka-net, в смысле воду после закипания слить или нет. Не знаю, чем в жизни теперь руководствоваться)) А еще сливать — лень!

be_cool, ааа, не поняла вас)) В таких советах каждый принимает свое решение. Если вы патологически боитесь что-то хоть немного вредное съесть, то сливайте. Многим на это пофигу.

Попробовала. Ок :) вкусно. И муж одобрил. Теперь будем сливать, стало быть.

Креатин как раз таки не есть яд!