Чтобы рыбные котлеты оказались более сочными, в фарш, особенно из трески, замечательно добавить чуть-чуть сала, мякиш при этом добавлять не нужно.
А для того, чтобы порадовать близких более нежной консистенцией рыбных котлет, то каждую котлетку перед обжаркой нужно отбить пару раз.
1
1
?
Подобным секретом со мной поделился, лет двадцать назад, один шеф-повар.
Когда я выразил восхищение его мастерством в приготовлении рыбных котлет,
он сказал: — "Чтоб рыбные котлеты были сочные одна треть фарша делается из
жирной свинины". О сале речь не шла! С тех пор только так и делаю. )
Насчет отбить, с трудом представляю как котлету из фарша можно отбить!
Если я отобью ее хоть ОДИН (!) РАЗ, она будет висеть лохмотьями по всем
стенам 12-ти метровой кухни!
tt-588, меня еще бабушка научила, что из сала, особенно хорошо, если дома смалец есть или просто перекрученное, но без зелени.
Отбить — это значит из кулака на стол с высоты 10 см. получается расползшаяся кучка. Собираем, и еще раз. Зато такие нежные, прямо во рту тают.
Знакомые советовали еще сыр добавлять или картошку или и то, и то, но с этим не пробовал.
Попробуйте как-нибудь с салом для разнообразия, его нужно грамм 50 на 400 г трески + 1 яйцо + котлеты в муке после отбития хорошо обвалять. Только что вот пожарил )
А чо делать пескетарианцам?
Alias2, глотать слюньки и плакать, читая совет!
Alias2, а что, если заменить масляной рыбой? Она вроде бы жирная, и вообще любой жирной рыбой)
Из сома такие котлеты, дедушка говорил, вкусные получаются.
Похожим по структуре жиром? Арахисовая паста/масло бывают без запаха ? Или тофу?
Baldr, дедушка прав. Сома лучше на котлеты, крупную щуку тоже.
tt-588, да я помню в глубоком моем детстве привезли здоровенного сома, всех соседей им угощали ))
И котлеты были знатные.
tt-588, щуку — разделать на филеи и обжарить свеженькой, не святотатствуйте тут!
jashen, а слабо зафаршировать целую и запечь?
Получается нежная структура )
Baldr, спасибо, но я не беззубый младенец и фаршированных щук не люблю. Разделать на филеи и обжарить, а из головы, хвоста, плавников и хребта с остатками мяса выходит отличный супец. Если она свежая, не перемороженная триста раз при хранении, то перемалывать и смешивать непонятно с чем — это извращение, имхо.
jashen, рыбу незачем перемалывать, но вот внутрь целой рыбины положить чеснок с зеленью или тонко порезанные грибы с приправами, а потом запечь — очень вкусно.
Alias2, только : чеснок, тархун, соль! )
tt-588, именно к щуке тархун?
.Baldr, можно и к карпу и к лещу и к горной форели,
ко всему что запекается целиком в духовке либо на углях.
tt-588, замечательно, а вот с мясом, как вы думаете?
.Baldr, с мясом я не думаю, я его ем.
tt-588, а я все ем, просто вкус будет поярче, быть может.
jashen, старую щуку жарить заебетесь, а потом все одно жевать — ебанетесь!
Щука больше 3-3,5кг. только на котлеты!
Baldr, арахисовое сильный вкус даст, а тофу нежирный ведь. Рыбий жир можно попробовать )
Alias2, тофу даст структурность… если чуток рыбьего жира добавить, а он жидкий же)
В такой фарш я хлебный мякиш не добавляю.
добавляю слегка обжаренный лук и булочку, котлеты получается — супер!
552567, лучок — да, сказочка)
552567, я лук для рыбного фарша рабиваю блендером в сопли.
Теперь попробую тоже самое проделать с луком обжареным. )